¿Puede la industria alimentaria ayudar a la salud pública?

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El 12 de noviembre se llevó a cabo el Simposio SLAN “¿Puede la tecnología de alimentos apoyar a la salud pública produciendo panes y tortillas de granos enteros y bajo costo?", el cual contó con la participación de los doctores Martín Lajous, del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP); Patricia Villalobos, de Grupo BIMBO, y Sergio Serna , del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM); y del Dr. Juan Ángel Rivera Dommarco, presidente de la SLAN y director general del INSP, en la moderación.


El Dr. Lajous habló de los efectos que el consumo de granos tiene para la salud, destacando la reducción de enfermedad cardiovascular, diabetes y cáncer de colon y recto, entre los beneficios; y al cáncer hepático derivado de la presencia de aflatoxina en granos, particularmente de maíz debido a mal almacenaje, como principal efecto adverso.


Asimismo, expuso sobre los retos que existen en materia de investigación en nutrición para hacer inferencia causal: los estudios observacionales se encuentran sujetos a confusión debido a preguntas causales poco definidas; los ensayos clínicos suelen carecer de factibilidad debido al alto costo y el largo seguimiento que conllevan; existen errores en la medición de la dieta y los meta-análisis de estudios prospectivos poseen limitaciones debido a que su validez depende de los estudios y de supuestos adicionales.


El Dr. Serna, por su parte, discurrió sobre los retos tecnológicos y de costos para incrementar el consumo de granos enteros en panes y comidas. “Los cereales y leguminosas constituyen el sostén de entre el 50 y el 80 % de la población mundial (la cual vive con menos de 2.5 y 10 dólares al día), por lo que los esfuerzos de mejoramiento genético tradicional y biotecnológico se deben enfocar en el maíz, trigo y arroz, que constituyen el 80 % de la producción total de cereales en el orbe”, afirmó.


De acuerdo con el investigador del ITESM, el pan constituye una excelente fuente de calorías en virtud de su alto contenido de almidón gelatinizado; sin embargo, la mayoría contiene bajos niveles de fibra dietaria principalmente soluble; carece de un buen balance de aminoácidos o calidad proteica, y de niveles adecuados de micronutrientes y vitaminas A, D, E y B 12.


De hecho, la mayoría de los productos de trigo que se consumen en México son elaborados con harinas refinadas (74-76 % de extracción) bajas en fibra, proteína, micronutrientes y fitoquímicos; y prácticamente todo el arroz es blanco pulido (que contiene menos del 50 % de las vitaminas y minerales presentes en el arroz café o moreno) muy bajo en fibra y fitoquímicos, y carente de buena calidad proteica. “Solo el frijol es consumido como grano entero; sin embargo, su consumo per cápita ha visto reducirse de 24 a 10.2 % en los últimos 25 años”, afirmó.


“La producción de harinas de granos enteros es muy factible y económicamente viable ya que los subproductos salvado salvadillo, etcétera, reducen el rendimiento y se venden a menor precio que las harinas refinadas”, concluyó.


La Dra. Villalobos cerró el evento exponiendo sobre los retos que enfrenta la industria de alimentos para moverse hacia el aumento del consumo de grano entero en panes y tortillas, entre los que destacó la importancia de continuar con la promoción del consumo de estos granos desde edades tempranas, y la necesidad de contar con más campañas de educación sobre este tema. “Los niños y los jóvenes deberán aprender sobre los beneficios de los granos enteros e incrementar su consumo, su rol en la dieta.”